طرز تهیه کشمش وراه اندازی یک کسب وکار پرسود

 

در این مقاله ضمن اشاره به طرز تهیه کشمش صنعتی و خانگی ، به مهم ترین نکات درخصوص انتخاب نوع انگور ، تهیه و نگهداری آن پرداخته ایم. فرقی ندارد یک خط تولید کشمش دارید یا کسب و کار خانگی ، محتوی این مطلب کاملا مرتبط و مورد نیاز شماست.

مقدمه:   

انگور از قدیمی ترین میوه هایی است که انواع مختلفی داشته و بهترین شرایط کشت آن در مناطقی با بازه دمایی 40 الی 15 درجه سانتی گراد است. این میوه به دو نوع دانه دار و بی دانه و در رنگ های زرد، سبز و قرمز تقسیم می شود. در ابتدا بد نیست نگاهی به مناطق سرآمد دنیا و ایران در تولید انگور بیندازیم و بعد از شناخت انواع انگور و دسته بندی آن به سراغ نحوه تهیه کشمش خانگی و صنعتی برویم.

وضعیت تولید انگور در ایران و جهان

چین، ایتالیا، آمریکا، اسپانیا، فرانسه، ترکیه، هند، شیلی، آرژانتین، آفریقای جنوبی و ایران جزء چند کشور برتر در زمینه تولید انگور در جهان هستند.در ایران نیز تقریبا می توان گفت که انگور در تمامی استان های کشور قابل کشت می باشد. اما اگر بخواهیم نامی از استان های تولید کننده برتر این محصول برده باشیم، باید به ترتیب به نام استان فارس، همدان، خراسان رضوی، قزوین و آذربایجان شرقی اشاره کنیم. استان های نامبرده حدودا نیمی از کل انگور کشور را تامین می نمایند. حال انواع انگور ایرانی کدام است؟

 

انواع انگور ایرانی را می شناسید؟

انگور عسکری، سیاه، یاقوتی سفید و قرمز، شاهرودی ، فخری، لعل، امیری، مهره، شانی، قندهاری، چشم گاوی، بی دانه سفید و قرمز و غیره از جمله انواع انگور ایرانی هستند که به لحاظ شکل و اندازه ، میزان قند و ضریب رسیدگی با هم متفاوت اند.

* منظور از ضریب رسیدگی (palatability) نسبت مواد قابل حل جامد به اسیدهای آلی است که باید در حدود 33 الی 35 % باشد. ضریب رسیدگی در انگورهای مختلف متفاوت است. برخی از آن ها زودرس، برخی متوسط و گونه دیگر آن ها دیر رس هستند.

با توجه به نمونه های نام برده اگر بخواهیم مثالی از ضریب رسیدگی داشته باشیم می توان انگور خلیلی و فخری را در دسته زودرس؛ انگور بیدانه سفید و قرمز را در دسته متوسط و انگور سیاه را جزء انگورهای دیررس قرار داد.

انگور براساس نوع مصرف به چند دسته تقسیم می شود؟

• انگور تازه خوری ( انگور رومیزی) با ویژگی های : حبه های درشت با پوست نسبتا ضخیم و بی دانه مثل انگور یاقوتی و عسکری و خلیلی 

• انگور آبگیری با ویژگی های: حبه های آبدار و گوشتی با پوسته های نسبتا ضخیم مثل انگور سیاه و شاهانی

• انگور خشکباری یا همان کشمشی با ویژگی هایی: بی دانه و گوشتی با قند بسیار مثل: انگور بی دانه سفید مایل به زرد و قرمز که نوع سفید معروف ترین نوع انگور است.

فرآورده های تبدیل انگور 

کشمش، شیره انگور، آب انگور، نوشابه، روغن هسته انگور، کنستانتره، غوره، آبغوره، سرکه، کنسرو برگ مو از جمله فرآورده های تبدیلی هستند که برخی از آن ها همچون کشمش ارزش صادراتی بالایی دارد. از این رو موضوع این مقاله را به طرز تهیه کشمش اختصاص داده ایم.

انگور کشمشی باید چگونه باشد؟

همانطور که اشاره شد انگورهای گوشتی و بی دانه با حبه های درشت بهترین گزینه برای تولید کشمش هستند. زیرا کشمش های ابدار بعد از خشک شدن به میزان زیادی چروکیده و پوک می شوند و به لحاظ اقتصادی هم به صرفه نیستند چون بازدهی کمتری خواهند داشت. همچنین به لحاظ میزان قند هم باید از شیرینی  بالایی برخوردار باشند. انگورهای گوشتی در دونوع سفید و قرمز وجود دارند.

نهال انگور کشمشی سفید در مناطق نیمه گرمسیری و معتدل رشد خوبی دارد. زمان کشت میوه این نهال میان رس اواسط مردادماه است. بیشترین سهم کشت این نهال برای استان فارس است. حبه های درشت وبیضی شکل و شیرین این انگور موجب مرغوبیت و صادراتی بودن آن شده است و علاوه بر تولید کشمش مصرف تازه خوری هم دارد. 

 

مراحل خط تولید کشمش

1. انتخاب نوع محصول
2. آماده سازی
3. خشک کردن
4. نگهداری کشمش در تاکستان
5. شستشو و بسته بندی 
6. انبارداری و نگهداری

 

1.انتخاب نوع محصول

نکاتی که در انتخاب نوع انگور باید بدانید:

• اگر به دنبال محصولی با کیفیت هستید باید در تامین نوع ماده اولیه وسواس به خرج دهید. انتخاب بهترین نوع انگور اولین و مهم ترین گام در طعم و کیفیت کشمش است. بنابراین به چند نکته  مهم اشاره ای خواهیم داشت.
• نکات مهم در انتخاب انگور کشمشی
• انگورها شیرین، گوشتی، نسیتا درشت و بدون دانه باشند.
• انگورها در زمان برداشت باید رسیده باشند. زیرا درجه رسیدگی در زمان برداشت برکیفیت، زمان خشک شدن و اندازه دانه کشمش تاثیرگذار است.
• انگور با درجه بریکس بالا باشد تا بعد از خشک شدن کمتر چروکیده شود و علاوه بر کیفیت و طعم بهتر، بازدهی بیشتری داشته باشد. توجه نمایید که انگورهای ابدار بعد از خشک شدن پوک می شوند و بازدهی کمتری دارد.
• استاندارد ایران درصد قند مطلوب انگورهاي کشمشی را 23 تا 22 درجه بریکس و یا 14 تا 11 درجه بومه اعالم کرده است
• برداشت میوه باید صبح زود و یا عصر که  هوا خنک است انجام گیرد  و در روزهای بارانی از برداشت خودداری شود.
• به هیچ عنوان  میوه هاي رسیده با خوشه هاي نارس و غوره اي  مخلوط نشوند.
• عدم استفاده از میوه های پوسیده، ترک خورده، نارس و آلوده به بیماری برای خشک کردن.

 

2.آماده سازی

کشمش ها برحسب روشهای آماده سازی به مدل های مختلفی تقسیم می شوند که متداولترین ها عبارت است از:

• کشمش افتابی
• کشمش سبز معمولی ( سایه خشک)
• روش کالیفرنیایی
• کشمش تیزابی ( استرالیایی)

پیشنهاد نویسنده: اگر علاقمند به مطالعه مراجع علمی و مستند با زبان انگلیسی هستید، پیشنهاد می کنیم کلمه raisin production manual را در مرورگر خود جستجو کرده و در سایت books.google.com به طور رایگان مستند مربوط به راهنمای تولید کشمش را دریافت و مطالعه بفرمایید. در غیر این صورت می توانید ادامه همین مقاله را دنبال کنید.

books.google.com/books/about/Raisin_Production_Manual.html?id=rMoAET18u9YC

 

 کشمش آفتابی (تهیه کشمش انگور بی دانه)

همانطور که گفته شد گوشتی بودن و طعم شیرین انگورهای بی دانه آن ها را گزینه ای عالی برای تهیه کشمش نموده است. در این روش بعد از برداشت بدون هیچ عملیاتی انگورها را در معرض آفتاب قرار می دهند. برای انکه طعم کشمش های خوب شود باید آن ها را مستقیما بروی خاک و زیر نور مستقیم آفتاب قرار دهند و بعد از چند روز اقدام به جمع آوری خشک شده آن نمایند. این مدل خشک کردن انگور و روش بعدی را می توان در دسته طرز تهیه کشمش خانگی هم قرار داد.

کشمش سبز ( سایه خشک)

این روش برای خشک کرد انواع انگور در جریان هوای خنک و به صورت آویزان است.

 

روش کالیفرنیایی:

در تهیه کشمش در این روش، انگورها به مدت دو تا سه ثانیه در محلول جوشان هیدروکسید سدیم با غلظت 1.2 تا 1.3 درصد فرو برده شده و پس از یک دوش آب سرد انگورها بررسی می شوند تا کافی بودن مدت زمان فروبري مشخص شود. انگورهاي مرطوب در محفظه دود به مدت دو تا چهار ساعت در معرض دود سولفور قرار می گیرند. 

کشمش تیزابی

از رایجترین شیوه هاي تولید کشمش در دنیاست که در آن از مایعات قلیایی استفاده میشود. در این روش جهت تسریع عمل خشک کردن سطح خارجی انگورها را به مواد شیمیایی آغشته می کنند.

 

3.خشک کردن کشمش

عمل خشک کردن با تبخیر آب خالص شروع شده و بتدرج غلظت شیره سلولی افزایش یافته و در نتیجه موجودات زنده و سلولهاي گیاه خاصیت خود را از دست می دهند. بطورکلی با هر روشی که عمل خشک کردن مواد غذایی انجام گیرد دو حالت رخ می دهد. یکی انتقال حرارت به داخل ماده غذایی به منظور تامین انرژي الزم براي تبخیر آب موجود در ماده غذایی و دوم گرفتن رطوبت از ماده غذایی به منظور ادامه عمل تبخیر و خشک شدن محصول.بطور کلی خشک کردن انگور به دو روش آفتابی و صنعتی انجام می شود.

 

4.بسته بندي و نگهداري کشمش در تاکستان

جهت بسته بندي، نگهداري، و حمل آن به گارگاههاي بسته بندي کشمش از صندوقهاي چوبی یا پلاستیکی استفاده می شود.

 

5.شستشو و بسته بندی کشمش

هدف از این مرحله بطور عمومی تمیز کردن کشمش ها، رساندن رطوبت آن به حد لازم و بسته بندي مناسب براي عرضه به بازار مصرف می باشد. این عملیات در کارگاههاي بسته بندي انجام می شود. هر چه عملیات بسته بندي سریع تر صورت گیرد درصد آلودگی و آفت زدگی و در نتیجه ضایعات کمتر خواهد بود. این مراحل عبارتند از:

1-بوجاری مقدماتی (به کمک نوار بازرسی)

2-شستشو ( توسط دستگاه های مخصوص شستشو کشمش )

3-گوگرد زنی

4-خشک کردن ( به وسیله خشک کن تونلی یا کانتینیوس)

5-غربال کردن، طبقه بندي و سورتینگ ( تجهیزات : دم گیر کشمش وبوجاری )

6-بسته بندی کشمش ( دستگاه های بسته بندی توزین دار)

 

اگر مایل به مشاهده تجهیزات مورد نیاز برای این خط هستید، هریک از لینک های زیر را در مرورگر خود سرچ نمایید:

www.nikoopack.com/خط-تولید-کشمش-صنعتی/

 

www.alibaba.com/showroom/raisin-production-line.html

 

www.genyang.en.made-in-china.com/product/TBwJSIsllOkp/China-Raisin-Production-

Line.html

 

www.https://adityacorporation.com/company/processing-unit/

 

*در لینک سومی، ویدیوی کوتاهی از عملکرد خط فرآوری کشمش وجود دارد.

 

هزینه راه اندازی خط تولید کشمش

به دلیل نوسانات شدید قیمت و اینکه هر کارگاه یا خط تولید، متناسب با نیاز کارفرما چیده می شود، برآورد کلی هزینه کار سختی است. مگر اینکه با یک مشاور کسب و کار یا تولید کننده و مجری خط تولید مربوطه مشورت شود. 

پیشنهاد نویسنده: توصیه می کنیم به سایت های تولید کننده این ماشین آلات و خطوط تولید مواد غذایی ازجمله نیکوپک  که دستگاه های مورد نیاز برای فرآوری خط کشمش  را دارند،مراجعه کنید. چنین شرکت های تولید کننده ضمن مشاوره دقیق در خرید دستگاه ها، به دلیل حذف واسطه ، از قیمت ایده آل تری هم برخوردارند. 

 

6.انبارداری و نگهداری

این قسمت هم یکی دیگر از بخش های مهمی است که باید به آن توجه شود. از جمله نکات مهم عبارتند از :

• رعایت موارد بهداشتی، حفاظت از افت ها و …
• خشک و خنک بودن مکان 
• عدم نفوذ رطوبت به داخل انبار
• عدم نفوذ هرگونه حشره و آفت به داخل انبار
• خودداری از انبار محصول جدید در کنار محصولات سال قبل
• کشمش را می توان تا یکسال نگهداری کرد اما نباید از بازرسی مداوم محصولات غافل شد.
• بهترین شرایط انبار دماي کمتر از 2 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 43 تا 33 درصد است.